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邯郸糕点学校*糕点烘焙技术
发布时间:2016年01月11日
有 效 期:2016年07月12日
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详细说明
糕点烘焙技术
烘焙过程
制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段。
急胀挺发:制品内部的气体受热膨胀,制品体积随之迅速增大。
成熟定形:由于蛋白质凝固和淀粉糊化,制品结构定形并基本成熟。
表皮上色:由于表面温度较高而形成表皮,同时由于糖的焦糖化和美拉德反应,表皮色泽逐渐加深,但制品内部可能还较湿,口感发粘。
内部烘透:随着热渗透和水分进一步蒸发,制品内部组织烤至*佳程度,既不黏湿,也不发干,且表皮色泽和硬度适当。
在烘焙的前两个阶段不应打开炉门,以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后,要注意表皮和底部的色泽,必要时适当调节面火与底火,防止色泽过深,甚至焦糊。
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金校长
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公司地址:
中国河北邯郸市邯山区浴新南大街130号交通旅馆二楼(西客站南200米路东)
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